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        牛奶
        牛奶

        牛奶

        54卡/100g

        乳汁是哺乳動物出生后惟一的食物。新鮮乳汁不僅含有其他食物所含的全部營養,還含有世上千萬種食物所沒有的生物活性物質(有人稱之為“命脈素”),所以,中國有句俗語“金水銀水不如奶水”。
        牛奶是乳牛分娩牛犢后分泌的乳汁,因乳牛易繁殖、產量高,所以世界各國乳品業都以生產牛奶為主。鮮牛奶中含有各種生物活性物質,包括細胞因子(如白細胞介素等)、具有活性的基因、激素、免疫球蛋白等。它們是由各種細胞合成的,具有相應的生物學活性。動物每天有上萬億的細胞誕生和死亡,都離不開這些活性物質的控制。它們的分子量很小,因此可以進入乳汁當中。其含量雖少,但作用相當強大,可謂是“四兩撥千斤”。

        功效 牛奶的功效

        動物的免疫力有三大功能:一為防御功能,專司消滅外來的細菌、病毒等微生物;二為穩定功能,負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞,維持機體內環境的穩定狀態;3.監控功能,及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全,體內免疫物質少,免疫力弱,只能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。
        不過,乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學家巴斯德通過大量科學實驗證明,如果加工時溫度超過85℃,牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此,人們將低于85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法,并將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶,營養價值和原奶基本相同。
        但是,近年來我國出現了常溫奶,也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130~150℃超高溫滅菌后灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素,還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合,形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國家流行過,但目前發達國家已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看,各種牛奶的營養價值排位順序是:鮮奶是金,酸奶是銀,奶粉是銅,常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值,則屋型紙盒鮮奶100分,玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分,用原奶發酵的酸奶80分,強化型奶粉60分,用奶粉發酵的酸奶50分,常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高,灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶,受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外,牛奶有極強的吸附氣味的特點,如牛奶與蔥放在一起,第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶,就難免有塑料味。由此可見,無論從哪方面來看,常溫奶的營養價值都排在最后。
        酸奶比常溫奶打分高,是因為它不含抗生素,并含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高,是因為奶粉中添加了多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴,賣的主要是品牌。與鮮奶相比,各種奶粉最高打分只能是60分。

        挑選 挑選方法

        雖然市場上每種牛奶都推行著健康理念,但選牛奶關鍵在于真正的營養含量有多少。消費者在平時的選購中,須避開以下6大誤區。
        1.牛奶并非越香濃越好。付教授說,擠出來的牛奶很淡,有一股淡淡的乳香,喝起來非常爽口。但許多企業推出了香濃概念,添加增稠劑和香精,消費者逐漸認為香濃才是牛奶的味道,而真正的純牛奶反而被認為沒味兒或加了水。
        2.高鈣牛奶意義不大。付教授說,牛奶本身就是一種含鈣量很高的食物,再往其中加鈣意義不大。并且高鈣牛奶里加的大多是碳酸鈣,這種鈣在人體內的吸收效果并不是很理想。過多地在牛奶中加入鈣、鐵、鋅等無機鹽,如果不能吸收,反而會對人體腎臟以及消化系統造成很大負擔。
        3.喝牛奶不是為了補蛋白。不少高端牛奶打著優化蛋白的旗號,付教授表示,牛奶中的蛋白含量其實很低,所以喝牛奶主要不是為了補充蛋白質,而是為了補充B族維生素和鈣。
        4.脂肪不一定越低越好。付教授說,每個人對脂肪的需求量并不一樣,血脂高和需要減肥的人以及孕婦可以選擇低脂或脫脂奶。但對于孩子和上班族這種對能量需求比較大的人來說,最好還是喝全脂奶。
        五、谷物奶適合做早餐食用。付教授指出,所謂的谷物奶和早餐奶,其中加的大部分是淀粉,沒什么營養價值,但能讓人產生飽腹感,維持能量的時間比較長,適合早餐時喝。
        六、果蔬奶營養太少。付教授說,果蔬奶里添加果粒必須經過高溫處理,營養價值會受很大影響。而它能夠增加的膳食纖維微乎其微,遠不如分開吃更有營養價值。

        技巧 牛奶的制作技巧

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