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        黑木耳
        黑木耳

        黑木耳

        27卡/100g

        黑木耳,色澤黑褐,質地柔軟,味道鮮美,營養豐富,可素可葷,不但為中國菜肴大添風彩,而且有養血駐顏,祛病延年。現代營養學家盛贊黑木耳為“素中之葷”,其營養價值可與動物性食物相媲美。

        功效 黑木耳的功效

        1.黑木耳中鐵的含量極為豐富,為豬肝的7倍多,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,并可防治缺鐵性貧血。
        2.黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓等癥的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。
        3.木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。
        4.它含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。

        挑選 挑選方法

        優質黑木耳一面呈黑褐色光潤,另一面有一層致密很短的絨毛,略呈灰褐色,兩面涇渭分明,朵大適度,耳瓣略展,質輕,手感脆硬,質地厚實,且無雜物硬蒂,嗅起來有獨特的清香;用水泡發可漲發10-12倍;發制煮后的黑木耳朵大色黑肉厚,不腐不爛,柔軟而有彈性。

        而某些商販為謀取高額利潤,會作些“特殊”加工,使黑木耳外表潔凈,朵頭更大,這樣往往會誤導消費者選購。常見的方法有:利用黑木耳豐富的表面吸附功能,將淀粉、鐵屑、灰土等細粉囊入其中;用高濃度的食鹽水、糖水甚至尿素、明礬、硫酸鎂、硫酸銅等的水溶液浸泡黑木耳后再烘干;摻入化學膠等物質制成的碎薄片;摻入其它一些天然類似物等。
        鑒別此類造過假的黑木耳,手掂會明顯感到“沉重”,觀其表面似附有一薄層白霜,用舌尖輕舔會有苦澀感或微甜感。造過假的黑木耳水發后僅發漲4-7倍,煮后軟爛無彈性。
        購買黑木耳最好選購有一定知名毒的企業產品,購買時看清包裝上的廠名、廠址、凈含量、生產日期、保質期、產品標準等內容。要放在通風、透氣、干燥、涼爽的地方,避免陽光長時間照曬和重壓,并與氣味較重的物品分開保存。
        經常食用的黑木耳有兩種:一種是腹面平滑、色黑、背面多秘呈灰色或灰褐色的叫毛木耳,另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳,即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大,但質地粗韌,不易嚼碎,口感也稍差;黑木耳質軟味鮮,滑潤清爽。
        目前市場上出售的黑木耳質量差別較大,購買時可從四個方面檢驗挑選:
        眼看:凡朵大適度,耳瓣略展,朵面烏黑有無光澤,朵背略呈灰白色的為上品;朵稍小或大小適度,耳瓣略卷,朵面黑但無光澤的屬中等;朵形小而碎,耳瓣卷而粗厚或有僵塊,朵灰色或褐色的最次。
        手捏:通常黑木耳含水量要求保持在11%以下,取小量樣品,手捏易碎,放開后朵片能很好伸展,有彈性,說明含水量少,反之則過多。
        口嘗:純凈的木耳,口感純正無異味,有清香氣,反之多為變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和,可用口嘗有無澀味、堿味、甜味加鑒別。
        水泡:朵體質輕,水泡后脹發性大的屬優質;體稍重,吸水膨脹性一般的為中等;體重,水泡脹發性差的為劣質。

        技巧 黑木耳的制作技巧

        木耳烹調前宜用溫水泡發,泡發后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。

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