
藍莓酸奶 裸蛋糕



1、酸奶要過濾夠24小時,讓其充分脫水;藍莓果醬也要熬煮濃縮到位,冷卻后是幾乎失去流動性的狀態。如果脫水酸奶或果醬過稀,會影響奶油的硬度,沒法裱出好看的花。
2、也可以用市售的酸奶進行脫水,但如果是含糖的,需要適當減少奶油里的糖粉量。
3、蛋白打發到接近硬性的狀態,提起打蛋頭,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打發過度,蛋糕胚容易裂開。打發到有明顯紋路后就調到低速,多次停下檢查蛋白狀態,蛋白霜應該是細膩、有彈性的樣子)


無無

1 
【脫水酸奶/希臘酸奶】牛奶倒入酸奶機,放入乳酸菌粉(700g牛奶+1g乳酸菌粉)

2 
根據不同的酸奶機,發酵12-20小時(我的發酵了15小時左右)

3 
發酵好的酸奶,是這樣半凝固的狀態。

4 
碗上放一個濾網(用的面粉篩),濾網里墊2張廚房紙,倒入酸奶,放冰箱冷藏過濾24小時。

5 
過濾24小時后碗底是濾出的乳清。

6 
過濾好的脫水酸奶,是這樣幾乎沒流動性的狀態。酸奶要過濾到位,如果過稀,會影響裱花效果。

7 
【藍莓果醬】藍莓放入破壁機打碎,倒入小鍋,開小火邊加熱邊攪拌,讓藍莓汁至少蒸發到原先的1/4(果醬一定要濃縮到位,如果過稀,會影響裱花效果。)

8 
冷卻備用(冷卻后的藍莓醬,是幾乎失去流動性的狀態。)

9 
【戚風蛋糕胚】牛奶、玉米油、朗姆酒混合,篩入低筋面粉,攪拌至沒有干粉。倒入蛋黃,攪拌至細膩順滑的狀態,不要過度攪拌。

10 
打發蛋白,(觸碰到蛋白的器具需要無水無油),分2次加入糖粉。打發出細膩小泡時加入1/2糖粉,出現紋路后,加入剩余糖粉,最終蛋白打發到接近硬性的狀態,提起打蛋頭,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打發過度,蛋糕胚容易裂開。打發到有明顯紋路后就調到低速,多次停下檢查蛋白狀態,蛋白霜應該是細膩、有彈性的樣子)

11 
將1/3蛋白霜加入面糊里,翻拌均勻(不要畫圈攪拌)。

12 
再將混合好的面糊全部倒回蛋白霜。

13 
兜底翻拌均勻(不要畫圈攪拌),混合均勻即可,不要過度攪拌,以免消泡。

14 
烤盤里(32*26cm)倒入面糊,鋪平整,烤盤在桌子上磕幾下,震出氣泡。放入預熱好165度的烤箱,中層,烤23分鐘左右。烤好后磕下烤盤,震出熱氣,冷卻3-5分鐘。在蛋糕上蓋張烘焙紙,把蛋糕倒扣出來,撕下蛋糕底部的烘焙紙。虛蓋張烘焙紙,讓蛋糕完全冷卻。

15 
蛋糕完全冷卻后,用慕斯模具(18*9cm)壓出3個長方形。

16 
取下三片蛋糕胚,均勻的涂上糖酒水(糖酒水:飲用水、糖粉、朗姆酒混合)

17 
【奶油部分】淡奶油里加入糖粉,8成打發。加入脫水酸奶,繼續打發至能留下清晰花紋的狀態(見小貼士1)。

18 
分出1/2打發好的酸奶奶油,加入藍莓果醬(見小貼士1),攪拌混合均勻。

19 
兩種奶油分別裝入裱花袋(紫色的藍莓奶油用的大號18齒裱花嘴;白色奶油沒用花嘴,裱花袋剪一個1.5cm的口即可)也可以用自己喜歡的花嘴來裝飾。

20 
兩種顏色的奶油,間隔著擠在蛋糕胚烘焙面(擠奶油方法詳見視頻),最后用藍莓和喜歡的香草裝飾(用的百里香)

小貼士
1、酸奶要過濾夠24小時,讓其充分脫水;藍莓果醬也要熬煮濃縮到位,冷卻后是幾乎失去流動性的狀態。如果脫水酸奶或果醬過稀,會影響奶油的硬度,沒法裱出好看的花。 2、也可以用市售的酸奶進行脫水,但如果是含糖的,需要適當減少奶油里的糖粉量。 3、蛋白打發到接近硬性的狀態,提起打蛋頭,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打發過度,蛋糕胚容易裂開。打發到有明顯紋路后就調到低速,多次停下檢查蛋白狀態,蛋白霜應該是細膩、有彈性的樣子)
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