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        塔圈直徑7cm 硅膠半球模具直徑7cm,高3.5cm 配方可制作4-5個慕斯塔 視頻也可以在公眾號freesiaamade,或微博freesiaa-made查看~ 小帖士: 1、硅膠慕斯模具,需要將慕斯完全凍硬后脫模。 2、焦糖在倒入水時會沸騰,產生大量熱蒸氣,操作要注意安全! 3、巧克力裝飾片塑形前需要調溫,這樣塑形后不會融化,也有光澤(調溫具體操作可以百度),家里制作如果嫌麻煩,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏會兒增加硬度,快速裝飾。
        輔料 輔料
        焦糖淋面食材部分
        細砂糖100g
        飲用水25g
        淡奶油85g
        吉利丁5g
        做法 焦糖蜜桔慕斯塔的做法
        1
        【塔皮】黃油室溫下軟化,加入糖粉打發到顏色變淺,加入蛋黃,攪打均勻。篩入低筋面粉和可可粉,先用刮刀混合至沒有干粉,再把面團轉移到桌面,揉成光滑的面團(不要過度揉面)
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟1
        2
        搟成比模具稍大的塔皮。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟2
        3
        轉移到模具里,搟去多余的塔皮(具體操作參看視頻),用叉子在塔皮上戳小洞,冰箱冷藏1小時(以免烤的時候塔皮凸起)
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟3
        4
        【杏仁奶油餡】:黃油融化,加入糖粉、蛋液、杏仁粉,攪拌混合均勻。裝入裱花袋。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟4
        5
        冷藏好的塔皮里擠入杏仁奶油餡(3-5成滿即可,烘烤后會膨脹)
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟5
        6
        烤箱預熱180度,中層,烤15分鐘,冷卻備用。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟6
        7
        【蜜桔凝乳】蜜桔3個左右(有籽的需要去除),用料理機打成蜜桔汁。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟7
        8
        過濾出230g蜜桔果汁,中大火加熱,蒸發濃縮至60g。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟8
        9
        濃縮的蜜桔汁里加入細砂糖、蛋黃,攪拌混合均勻。開小火,一邊加熱一邊快速攪拌,沸騰后,繼續加熱30秒左右,至凝乳可以掛在蛋抽上即可(狀態見視頻)
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟9
        10
        趁熱加入黃油,用余溫使黃油融化,攪拌至順滑,得到蜜桔凝乳。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟10
        11
        蜜桔凝乳裝入裱花袋,分裝在冰塊模具里,冷凍至失去流動性。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟11
        12
        【慕斯】吉利丁提前用冷水泡軟,淡奶油(融化吉利丁用),中火微波7-10秒,放入泡軟瀝干水的吉利丁。用余溫融化吉利丁,攪拌混合均勻。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟12
        13
        淡奶油(打發用),加入糖粉和朗姆酒,用低速6成打發,加入溫熱的吉利丁溶液(吉利丁溶液溫度過低,會無法與奶油混合,產生顆粒),低速或手動混合均勻,得到慕斯(不要過度攪拌,以免慕斯過度打發,失去流動性。)
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟13
        14
        慕斯裝入裱花袋,半球硅膠模具里擠入1/2慕斯,冷凍30分鐘左右,使慕斯凝固。放入凝固的蜜桔凝乳,再擠入慕斯,至滿模。放入冰箱冷凍,讓慕斯變硬(可以冷凍過夜)。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟14
        15
        【焦糖淋面】吉利丁用冷水泡軟備用。鍋里放入細砂糖,開小火加熱,細砂糖會慢慢融化,變成琥珀色后關火(砂糖融化前不要去攪動)。關火后馬上分2-3次倒入水,一邊倒一邊快速攪拌(倒入水時會沸騰,并產生大量水蒸氣,操作要注意安全!)
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟15
        16
        緊接著倒入淡奶油,快速攪拌混合均勻。趁熱加入泡軟的吉利丁,攪拌混合均勻。得到焦糖淋面。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟16
        17
        焦糖淋面過濾一遍,冷卻至30度左右使用。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟17
        18
        用融化的白巧克力做出喜歡的裝飾片,冷卻凝固備用。巧克力塑形前需要調溫,這樣塑形后不會融化,也有光澤(調溫具體操作可以百度),家里制作如果嫌麻煩,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏會兒增加硬度,快速裝飾。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟18
        19
        慕斯凍硬后脫模。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟19
        20
        焦糖淋面冷卻至合適的溫度后淋在慕斯上(操作見視頻)。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟20
        21
        慕斯部分小心地轉移到塔上,用榛子碎在慕斯四周粘一圈,榛子裹一層焦糖淋面,和白巧克力一起做裝飾。
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟21
        22
        ~
        焦糖蜜桔慕斯塔的做法步驟22

        小貼士

        小帖士: 1、硅膠慕斯模具,需要將慕斯完全凍硬后脫模。 2、焦糖在倒入水時會沸騰,產生大量熱蒸氣,操作要注意安全! 3、巧克力裝飾片塑形前需要調溫,這樣塑形后不會融化,也有光澤(調溫具體操作可以百度),家里制作如果嫌麻煩,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏會兒增加硬度,快速裝飾。

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